Le thé nouveau japonais est arrivé !


C'est la saison du thé nouveau japonais où thé vert japonais a de la saveur sublime. Voici la présentation de la saison du thé nouveau, les différentes variétés du thé et la vertu du thé.


La saison de la cueillette du thé


Vers du 1er au 3 mai, on l'appelle au Japon « hachijyu-hachiya 八十八夜 (quatre-vingt-huitième nuit) ». C'est juste quatre-vingt-huitième jour a compter du commencement du printemps (vers le 4 avril) par les calendriers solaire ou lunaire qui annonce l'arrivée du printemps. Pour les Japonais, cette hachijyu-hachiya était toujours le jour du repère pour les semailles, les élevages des vers à soie et la cueillette du thé qui donne le signal du commencement de la saison très chargée.

 

Le thé fabriqué par les feuilles du thé cueillies vers cette hachijyu-hachiya s'appelle « shincha 新茶 (thé nouveau) ».

 

 Le shincha accumule pendant l'hiver de la substance nutritive et de la saveur umami.

Ainsi, on dit au Japon que le shincha est le meilleur thé japonais. Le summum du shincha est fabriqué la seule pousse et les deux premières feuilles cueillies à la main lorsque quatrième et cinquième feuilles commencent à éclore. ( ittsushin niyou 一芯二葉 ---une pousse et deux feuilles).

 

 

 Depuis l'antiquité, on dit au Japon que nous pourrons passer une année sans maladie et incident si nous buvons le thé nouveau.

 

Le thé cueilli vers la hachijyu hachiya s'appelle le premier thé (ou primeur si vous voulez) et celui qui est cueilli après le mois de septembre s'appelle le deuxième thé et le troisième thé.




Les variétés du thé


Le feuilles cueillies ainsi se transforment en thé avec le parfum et le goût très variés selon les méthodes de fabrication.

 

Le parfum, le goût et l'apparence sont fortement influencés par les deux procédés suivants :

  (1) Les feuilles cueillies sont chauffées à la vapeur (jyonetsu 蒸熱) pour neutraliser les enzymes resposables de la fermentation et de l'oxydation.

  (2) On froisse et défait les feuilles passées à la vapeur puis les sèche et étire sous la forme d'aiguille.

 

Le procédé dit « jyonetsu » est particulièrement important pour le thé japonais. Lorsque l'on laisse les feuilles cueillies telles qu'elles sont, elles commencent à fermenter rapidement. Lorsque l'on laisse un peu cette fermentation, on obtient le thé Oolong. Avec un peu plus de fermentation, on obtient le thé noir.

Lorsque l'on ajoute d'autres micro-organismes pour la fermentation, l'on obtient le thé pu-erh.

 

Quant au thé japonais, le procédé le jyonetsu neutralise cette fermentation. Selon les procédés, le thé japonais se diversifie.




Les principaux thés japonais


1. Sencha 煎茶

C'est le thé japonais le plus fondamental qui neutralise la fermentation par jyonetsu.

 


2. Fukamushi sencha 深蒸し煎茶

Le procédé de jyonetsu est deux ou trois fois plus long que le sencha. Le temps plus long du passage à la vapeur réduit la saveur astringente et augmente la saveur douce. Mais la fraîcheur et le parfum se perdent un peu.

 


3. Gyokuro 玉露

Le meilleur du thé japonais. La différence avec le sencha est la méthode de la culture. De la culture jusqu'à la cueillette, les feuilles de gyokuro sont cultivées avec beaucoup de soins.

 


4. Tencha, Mattsucha 碾茶、抹茶

Comme gyokuro, c'est les thés cultivés et fabriqués avec beaucoup de soins comme éviter la lumière du soleil. Ce thé est séché sans les procédés de froisser et de défaire. Après l'on enlève le tige et la nervure. C'est le tencha. Lorsque l'on moud ce tencha dans une meule juste avat l'expédition, l'on obtient le mattsucha.

 


5. Bancha 番茶

C'est le thé japonais fabriqué avec des feuilles cueillies tardivement. Le plus répandu dans les foyers japonais. Il est léger et sans trop de saveur amère et d'excitant.

 


6. Houjicha ほうじ茶

Lorsque l'on grille le bancha jusqu'à ce qu'il prenne la couleur brune, l'on obtient le hojicha.

 


7. Genmaicha 玄米茶

Lorsqu'on mélange à environ 50% le sencha ou le bancha avec du riz blanc grillé jusqu'à roussir, l'on obtient le genmaicha.

 


8. Kukicha, konacha 茎茶、粉茶

Fabriqué par les tiges et petites feuilles produits pendant le procédé de la fabrication du sencha ou du mattuscha etc...

 


9. Kamairi ryokucha 釜炒り緑茶 --thé vert grillé dans une bassine


Au lieu d'utiliser le procédé le jyonetsu, l'on grille le thé dans une bassine et neutralise la fermentation. La région productrice du kamairi ryokucha (thé vert grillé dans une bassine ) est la région de Kyushu qui est la porte de l'Asie.




   

La clé de Biyojyo avec le thé japonais


Voici les éléments nutritionnels du thé japonais.


(1) La catéchine

La catéchine donne au thé japonais de la saveur astrigente. Elle réduit le taux du cholestrol sanguin, de la graisse corporelle, la graisse artérielle, la glucémie et est l'antioxydante et antibactérienne puis efficace comme prévention du cancer, de la carie dentaire, de l'odeur buccale.

 

(2) La théanine

C'est la substance umami du thé japonais. L'effet de la théanine est la relaxation, la protection des neurones etc...

 

(3) Diverses vitamines

Le thé japonais contient les vitamines C, B2, E, B9 etc... et est efficace pour maintien en bonne santé de la peau et de la muqueuse.

 

La sagesse de Grands-Mères disait toujours qu'il faut boire beaucoup de thé, lorsque vous êtes attrapé du froid. Bien que le thé japonais ait l'effet de relaxation, il est recommandé de ne pas en boire trop juste avant d'aller coucher, car il contient la caféine.




   

Comment péparer un bon thé japonais

A la période de hachijyu hachiya, nous vous recommandons particulièrement le sencha et le gyokuro.

 

Voici « comment le préparer »


(1) Versez du thé dans une theière (deux cuillères à thé pour une personne)

(2) Vous versez de l'eau chaude d'abord dans les tasses. Ainsi, l'eau perdra un peu la température trop brûlante. L'idéal est 70 à 80 ℃.

(3) Vous remettez doucement de l'eau chaude ainsi préparée dans la theière. Après avoir laissé pendant 40 secondes, vous remuez la theière deux ou trois fois doucement.

(4) Vous versez du thé dans les tasses. Lorsqu'il y a plusieurs tasses, vous versez du thé dans les tasses en répartissant le thé entre les tasses et ne versez pas du thé dans les tasses entièrement l'une après l'autre.

 

Essayons le thé nouveau japonais, c'est juste le moment !

Vous pourrez goûter le thé nouveau du mois de mai jusqu'au mois d'août.

 

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