Coupes en tranche "sashimi (刺身)" | Grand Tour | Voici le Japon

Coupes en tranche "sashimi (刺身)"

Détacher des filets d'un grand poisson pour en faire des sashimi n'est pas facile mais tout le monde peut mettre en filets un poisson jusqu'à la taille d'une dorade à la maison.


Bien qu'il ne soit pas conseillé à un amateur de détacher des filets d'un grand poisson, un poisson jusqu'à la taille d'une dorade peut être mis en filets à la maison

Bien qu'il ne soit pas conseillé à un amateur de détacher des filets d'un grand poisson, un poisson jusqu'à la taille d'une dorade peut être mis en filets à la maison, à la condition que les bases aient été maîtrisées. Avant de commencer, cependant, assurez-vous que votre couteau soit très tranchant. Vous pouvez en trouver d'une qualité suffisante à BHV.


Le détachement de filets japonais est tout à fait simple. D'abord le poisson est écaillé et la tête enlevée. Puis le poisson est coupé en filets selon sa taille et sa forme.

Le détachement de filets japonais est tout à fait simple. D'abord le poisson est écaillé et la tête enlevée. Puis le poisson est coupé en filets selon sa taille et sa forme. Les noms de ces coupes se réfèrent au nombre de morceaux qu'ils font. Couper le poisson en deux - une moitié avec la grande arête, une autre sans - est appelé une coupe dexu morceaux (nimai-oroshi 二枚おろし). mais quand la grande arête est séparée de la chair, cela devient une coupe trois morceaux (sanmai-oroshi 三枚おろし); deux filets et la grande arête. Finalement, vérifiez chaque filet avant de les utiliser, car ils peuvent contenir encore de fines arêtes.

On fait cette cueillette août-septembre où les fruits sont encore verts, car le taux de kaki-tanin est plus important à cette époque de l'année. On fait la sélection de fruits cueillis, les lave et les écrase. Puis, on les en exprime le jus et après le filtrage et la pasteurisation, on laisse ce jus fermenter et mûrir pendant 2 ou 3 ans.


Coupes deux et trois pièces

Ce type de coupe s'applique aux poissons à filets étroits mais épais, tels que le maquereau ou le bar. 

Poser le poisson sur le côté sur une planche à trancher, le tenir d'une main. Insérer le couteau sous la nageoire pectorale et couper vers la tête jusqu'à atteindre la grande arête. Retourner le poisson et répéter. Disjoindre la grande arête et enlever la tête, retirer les entrailles en même temps. (1 - 3)

Ouvrir le ventre jusuq'à la queue en gardant à plat la lame du couteau juste sur les arêtes. Bien nettoyer la cavité des viscères avec un chiffon humide. (4)

Couper en long le dos, en gardant toujours la lame juste sur les arêtes. Quand vous atteignez la queue, vous devrez être capable de soulever le filet du dessus. (5 - 7)

Pour faire une coupe trois pièces, retourner le filet du dessous de sorte que la grande arête soit en dessous. Couper vers la queue entre la chair et les arêtes. Lavez le deuxième filet (6 - 8)

Vous avez une vidéo sur Youtube:


Coupe en 5 morceaux

Cette coupe est utilisée lorsqu'on prépare des poissons larges mais plats comme la brème de mer pour sashimi. Ceci est aussi utilisé pour le poisson avec une chair délicate, telle que le bonite et tout poisson plat. Pour cette coupe, les deux filets de la coupe en trois morceaux sont coupés en longueur par moitié. Les filets de poissons fragiles et plats sont coupés d'abord de l'un et l'autre côté de l'arête centrale, puis levés de l'arête séparément. Coucher le poisson d'un côté. Retirer les écailles à partir de la queue vers la tête. Insérer le couteau sous les branchies et rompre l'os en dessous de la machoire. Couper par en dessous la nageoire pectorale vers la tête jusqu'à l'arête centrale. retourner le poisson et répéter l'opération. Enlever la tête. (1 - 3)

Ouvrir le ventre, retirer les viscères et nettoyer l'intérieur avec un chiffon humide. Avec le couteau à plat et juste au-dessus des arêtes, couper vers la queue, libérant la chair du ventre - des arêtes. Au début, couper jusqu'à l'arête centrale. Puis, en levant la chair de ce côté, couper au dessus de l'arête centrale et continuer à couper la chair du dos (4 - 5)

Tourner le poisson sur l'autre moitié, de sorte que l'arête centrale soit en dessous. Pour libérer la chair avant de l'enlever, d'abord couper à partir du ventre et aussi du dos de l'arête centrale. Puis, en travaillant vers la queue, lever la chair à partir du dos de l'arête centrale. En levant le filet, oter la chair du ventre. (6)

Couper en moitié sur la longueur les deux filets. Si l'on prépare du sashimi, retirer la peau. Pour ce faire, étaler le poisson peau en dessous. Insérer le couteau entre la peau et la chair au bout de la queue. Le déplacer doucement en tirant la peau avec la main.

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Sur "Anisakisu"

je vous présente "anisakis", qui est un genre de nématodes parasites. Il passe au cours de sa vie par des poissons et des mammifères marins. Il peut infecter les êtres humains et provoque l'anisakiase. La consommation de poisson cru infecté par anisakis peut provoquer une réaction avec un choc anaphylactique chez les personnes sensibilisées dont l'organisme produit des immunoglobulines E spécifiques. Dans les heures qui suivent l'ingestion de larves contagieuses, peuvent survenir des nausées, des vomissements et des douleurs abdominales violentes. Le diagnostic peut être fait par une fibroscopie gastrique qui permet de visualiser et de retirer des larves de 2 centimètres, ou par l'examen anatomopathologique du tissu prélevé par une biopsie ou au cours d'une interventio chiruugicale.

Vous pouvez voir "anisakis" sur Youtube:


Vous avez perdu l'appétit ? Mais rassurez-vus, les poissons sont commercilalisés en France en principe après avoir été congelés au-dessous de -20°C. C'est une méthode très efficace pout tuer les anisakdés.